【大江山 若女将聖子の酒楽日記】能登半島松波酒造から


大江山の若女将聖子がお届けする能登の旬な情報
by skinshichi
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しぼりたて生酒 出荷開始&頒布会も発送

 大江山の人気の新酒「しぼりたて生酒」もどんどん出荷開始。 720ml以下のお酒のラベル貼りは全て手作業です。 貼っては消えていくお酒を見て、蔵のマドンナ表さんは
「あら~、あら~、」っと追われる様に貼っていきます。
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 3ヶ月間お酒が届く「大江山 頒布会2007」も発送の準備に取り掛かりました。 
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 2月はこの新酒「しぼりたて生酒」「にごり酒 波の花」「酒粕 1kg」です。

 能登半島の酒季だよりです。

 配達も出発します。


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by skinshichi | 2007-02-12 17:56 | 2007酒蔵風景

酒粕を取り出します

 今朝は仕込み2号タンクの上槽が終わり、フネに残った粕袋から酒粕を取り出します。
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 ぺったんこの粕袋の中をのぞいてみると、袋の表面が強く型押しされた白い酒粕が入ってます。
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 酒粕を取り出す方法は、ぴったりとくっついた酒かすと袋の間をベリベリっとはがし、できるだけ割れないように箱に流すように出します。
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 このあと、かたちの良い酒かすを量り、切り揃えて袋に詰めます。
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 厚みがあって、白い、しっとり、酵母が生きているので、袋が酵母の吐く息(炭酸ガス)でパンパンになります。 破裂防止で小さい穴を開けてます。

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by skinshichi | 2007-02-06 14:32 | 2007酒蔵風景

大吟醸仕込み 麹作り

 松波酒造は仕込み作業も後半、少し小さめのタンクで「吟醸酒」「大吟醸酒」を造ります。 精米歩合40%の山田錦で造る麹米はとても小さくて、しかし、甘く力強い香りがします。
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 少し食べてみると、柔らかすぎない、そして上品な甘味。
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 米洗いや蒸し米の作業も終盤です。
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 毎朝の風景、膨らんだ「甑 こしき」の中は、白い蒸気で酒米を一気に蒸し上げます。
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by skinshichi | 2007-02-01 10:30 | 2007酒蔵風景

カツオのたたき、とん汁 【花つづら】

 松波酒造では酒蔵見学を開催しています。 お一人様から社員旅行まで、今は見どころ満載です。 お客様は蔵に入ると「甘酒の香りがする~」と言われます。
 作業の込み具合や、説明の担当者(社長or私)が不在の場合がありますので、前日までにご予約お願いします。 

 案内人側としても酒蔵見学は勉強になります。 何を聞きたいのか、何に喜んでもらえるかなど。 色々考えるとお腹がすいたので、晩ご飯にしましょう。

 今日は、あっさり魚が食べたいので「カツオのたたき」。 でも、あったか野菜も食べたいので「とんじる」です。
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 私は玉ねぎが大好きなので、カツオの下にたっぷり敷き、ネギと生姜を刻んで散らします。 好みもありますが、ポン酢でいただきます。

 最近なんとなく「花つづら」強化週間。 きりっとした味のお刺身と一緒に飲むと美味しいです。
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 さて、話は戻るのですが、酒蔵見学の大きな見どころは2つあり、
●1つは、仕込み蔵で醗酵するタンクの様子。 
●もう一つは、2月から始まる、ふなしぼり。 何度見ても嬉しい新酒ができる瞬間です。

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by skinshichi | 2007-01-28 21:56 | おいしい晩酌は大江山で

大吟醸の仕込みも始まりました

 松波酒造では、仕込み期間の最後に「吟醸酒」と「大吟醸」を仕込みます。 精米歩合が40%の山田錦は、ほぼ丸に近い米。 朝仕事の放冷はいつも以上に中村杜氏の気合が入ります。
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 湯気で真っ白なこしきから蒸米を取り出す、畑下さん。  約6kgずつに木桶に入れます。
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 一定の温度になった蒸米を麻布で包み担いでタンクへ。
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by skinshichi | 2007-01-27 18:03 | 2007酒蔵風景

高泡と共に広がる香り

 松波酒造の仕込み蔵のタンクはモロミが静かに醗酵しています。
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 この季節の酒蔵見学は風景も香りも感じる事ができますよ。

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 泡(酵母のかたまりみたいな物)が落ち着いてきたタンクもありますが、今まさに上へ上へと向かっている泡は、薄くて透明感があり、澄んだ白色です。
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by skinshichi | 2007-01-22 10:34 | 2007酒蔵風景

櫂入れ 2Fからもできます

 仕込が始まったばかりなので、タンクの中のモロミはまだまだ固いです。 特に掛米を入れたばかりの時は力がいります。
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 松波酒造の酒蔵は明治初期に建てた二階建ての蔵です。 この仕込み蔵の2階は簡単に床を外せるので、上からも櫂入れができます。
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by skinshichi | 2007-01-14 11:55 | 2007酒蔵風景

甑(こしき)で酒米を蒸す

 朝の力仕事、蒸米は大きな「甑 こしき」を使って行います。 まだ朝とはいえ暗いので、湯気がとても白く見えます。
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 ぶんじを使って蒸米を出します。
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 麹米用と掛米用を桶に入れて量りながら放冷機にのせます。
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by skinshichi | 2007-01-14 11:39 | 2007酒蔵風景

朝は蒸米で始まります

 和釜に載せた甑で酒米を蒸します。 一定の温度まで放冷機で米の温度を下げて、掛米としてタンクに入れます。

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 ほかほかの五百万石 精米歩合70%です。 
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 放冷機の上で蒸米を広げ、均等に品温を下げます。 後半ちょっと手が痛くなります。
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 細い橋を架けて、麻布で米をよいしょとタンクまで運びます。

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by skinshichi | 2007-01-12 16:02 | 2007酒蔵風景

1号タンク 踊り

 毎日屋根の上には米を蒸す蒸気が広がります。 今日は「踊り」です。 蒸米や麹米をタンクに入れず、酵母が純粋に沢山育つのを静かに待つ日です。
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 純米酒用の「モト」タンクです。 甘い香りが少し。
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☆福袋作りました。 9アイテム入り。
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by skinshichi | 2007-01-11 12:38 | 2007酒蔵風景

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